South Pacific Cacao-sjokolade is anders as enigiets wat ek in Australië gehad het.Een kroeg proe of dit in heuning gedoop is.Nog een ruik soos blomme en proe of dit met geroosterde graankorrels gemeng is.Volgende seisoen sal dieselfde sjokoladestafies dalk soos karamel of passievrug smaak.Tog bevat hulle niks anders as geroosterde kakaobone en 'n bietjie suiker nie.

Dit is hoe sjokolade kan wees wanneer dit boontjie-tot-stafie gemaak word.Soos wyndruiwe en koffiebone, kan kakaobone 'n enorme verskeidenheid geure en aromas uitdruk, veral nadat hulle gefermenteer is ('n sleutelstap in die vervaardiging van alle sjokolade).Afhangende van die seisoen en waar die boontjies gegroei het, kan een gewas heel anders smaak as 'n ander.Hierdie geure en aromas is egter net sigbaar wanneer die bone sorgvuldig van 'n enkele oorsprong (een land of groeistreek) of enkele plantasie ('n enkele plaas of klein kollektief van koöperatiewe plase) verkry word.

Daarteenoor gebruik die groot-naam-sjokolade wat die rakke by vulstasies en supermarkte oorheers die goedkoopste beskikbare kakaopoeier – gewoonlik van verskeie plekke regoor die wêreld verkry – om sy konsekwente maar generiese smaak regdeur die jaar te bereik.Soms word dit so goedkoop gekoop dat boere nie eers 'n lewende loon verdien nie.En baie luukse sjokoladewinkels werk eenvoudig met ingevoerde couverture-sjokolade, eerder as om bone te koop.

Dit bring ons by die ander kant van hierdie storie: South Pacific Cacao, een van die min boontjie-tot-stafie-sjokoladewinkels in Sydney.Die Haberfield-gebaseerde maatskappy is 'n gesamentlike onderneming tussen Jessica Pedemont en Brian Atkin.Sy is 'n voormalige Rockpool-sjef met 'n aanvoeling om sjokolade te maak.Hy is 'n Salomonseiland-Australiër wat Makira Gold bestuur, 'n maatskaplike onderneming wat boere van die Stille Oseaan-eiland bemagtig om die lae-gehalte, lae marge-boerdery wat vir die kommersiële sjokolademark toegerus is, te laat vaar.Al Suid-Stille Oseaan Cacao se bone kom van Makira Gold.

Voordat die bone by Pedemont kom, word dit gepluk, gefermenteer, gedroog en verpak sodat dit duidelik is watter bone van watter boer is.Hoewel die bone van seisoen tot seisoen verskil, weet Pedemont ongeveer watter geurprofiele meer uitgespreek is in elke boer se bone.Om die meer duidelike geure te produseer – of dit nou heuning, blomme, aardse of sitroensuur is – en die boontjies se natuurlike bitterheid te verminder, is fermentasie die sleutel.

“Kommersiële grootmaat kakaobone het nie die fermentasie wat nodig is vir goeie kwaliteit sjokolade nie.Ons het alle soorte werk gedoen [en masjinerie verskaf] om boere te help om hul fermentasie te verbeter,” sê Atkin.

Atkin en sy span doen baie werk agter die skerms om seker te maak die Stille Oseaan-eiland-bone is van so hoë gehalte as moontlik.Soms is dit so eenvoudig soos om 'n hermeties verseëlde sak te voorsien vir 'n lang rubberbootreis, of dalk die komplekse probleme wat verband hou met die Salomonseilande se groot reënval en buitensporige elektrisiteitspryse hanteer.Maar soos enige sak boontjies, sal daar altyd 'n paar duds wees wat gevind en verwyder moet word.Pedemont doen dit met die hand in Haberfield.

"Die grootste komponent van geur kom uit fermentasie, maar rooster is een van die gereedskap wat 'n sjokolademaker kan gebruik om die geur aan te pas," sê Atkin.

"'n Kommersiële braaier sal die kak daaruit rooster," sê Pedemont.“Ons braai nie by hoë temperature nie.Ons kry premium, songedroogde, organiese bone wat ons nie wil oorbraai nie.”Is dit soos koffie, waar 'n ligte rooster meer van die boontjie se inherente geur na vore bring, en 'n donker rooster 'n meer generiese geur tot gevolg het?Nie regtig nie, sê Pedemont: "Dit hang af van die boontjie."

Die proses om die skil van die boontjie te skei.Met die hand is dit ongelooflik fyn en tydrowend, maar Pedemont het in 'n pasgemaakte masjien belê net hiervoor.Gewoonlik word die dop daarna uitgegooi, maar sy red hare en verander dit in 'n tee ('n tisane, om meer presies te wees) wat soos sjokolade, groen tee en gars ruik en smaak.

Die boontjies moet tot 'n pasta en uiteindelik 'n viskose vloeistof gemaal word voordat dit in stafies gevorm kan word.Hoe lank en presies hoe om te konkeer, is 'n groot besluit vir 'n sjokolademaker, hoewel dit geneig is om 'n proses van twee of selfs drie dae te wees.Maal langer en jy kry 'n gladder tekstuur, maar maal te lank en die oortollige deurlugting sal van die geur afsap.Sommige sjokolademakers belug doelbewus deur met die deksel af te maal, ander verouder die mengsel in die meul.Pedemont doen ook nie.Haar boontjies is so goed dat sy 'n minimale ingrypingsbenadering volg.

Tydens die maalproses sal Pedemont byvoeg wat sy dink die sjokolade nodig het, plus enige ekstra bestanddele waarmee sy wil eksperimenteer.Donkersjokolade sal net 'n bietjie suiker bygevoeg hê (rou, organiese suiker van Bundaberg, of selfs die suiker wat uit monnikvrugsap verfyn is), en die melksjokolade kry 'n bietjie uitgedroogde klapper (dit word saam met die bone afgemaal en as 'n melk alternatief).Gewoonlik sal kakaobotter bygevoeg word, maar die Suid-Stille Oseaan-bone is vet genoeg.Die ekstras kan vanielje van die klein eilandnasie Niue, brandrissie, organiese neute, koffiebone van 'n plaaslike rooster, of net 'n bietjie sout insluit.

Die proses om vloeibare sjokolade in 'n lekker snapbare blokkie te verander.Dit is nie so eenvoudig soos om dit net af te koel nie.Doen dit, en die laaste sjokoladeblok sal krummelrig en slap soos 'n doona wees.Tempering verseker dat die kakaobotterkristalle op 'n geordende manier vorm, wat die sjokolade glans en snap gee.Die ou skoolmanier is om die vloeibare sjokolade op 'n marmerblad te gooi en dit stadig af te koel, terwyl die sjokolade oor homself vou, om daardie kristalle in lyn te kry en 'n mate van strukturele integriteit te skep.

Maar Pedemont en die meeste ander moderne vervaardigers gebruik 'n masjien wat makliker, vinniger en meer konsekwent is.

Voordat die getemperde sjokolade heeltemal afkoel en hard word, word dit in 'n vorm gegooi om te stol.South Pacific Cacao verkies eenvoudige reghoeke met afdrukke bo-op.

Die reeks strek gewoonlik van 'n klapperagtige, smelt-in-jou-hand 50 persent kakaoproduk tot 'n effens bitter, blomagtige en harde 100 persent kakao.South Pacific Cacao se voorraadstandaard-kroeg is die 70 tot 75 persent kakao, 'n effens korrelige en wild geurige getal wat soos die beste heuning wat daar is, smaak.Chocolate Artisan, Pedemont se tweede besigheid op dieselfde plek, spesialiseer in bon bons, koeke en pasgemaakte bestellings.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618(Suzy)