Wil jy weet waar jousjokoladevandaan kom?Jy sal na warm, vogtige klimate moet reis waar dit gereeld reën en jou klere in die somer aan jou rug kleef.Op klein plase sal jy bome vind vol groot, kleurvolle vrugte wat kakaopule genoem word – hoewel dit nie sal lyk soos enigiets wat jy in die supermark sal kry nie.

Binne-in die peule groei die sade wat ons fermenteer, rooster, maal, conch, temper en vorm om ons geliefde sjokoladestafies te maak.

Dus, kom ons kyk in detail na hierdie wonderlike vrug en wat daarin lê.

Vars geoesde kakaopule;hierdie sal binnekort in die helfte gesny word gereed om die sade te versamel.

DISSEKSIE VAN 'N KAKAU PEUL

Kakao peule spruit uit "blomme kussings" op die takke van die kakao boom (Theobroma kakao, of "voedsel van die gode," om presies te wees).Pedro Varas Valdez, 'n kakaoprodusent van Guayaquil, Ecuador, vertel my dat die voorkoms van die peule – wat bekend staan ​​asmazorcain Spaans – sal baie verskil na gelang van die verskeidenheid, genetika, streek, en meer.

Maar hulle het almal dieselfde struktuur as jy hulle oopbreek.

Eduardo Salazar, wat kakao op Finca Joya Verde in El Salvador produseer, sê vir my "Die kakaopule is saamgestel uit die eksokarp, mesokarp, endokarp, funikel, sade en pulp."

Die anatomie van 'n kakao peul.

Die Eksokarp

Die kakao-eksokarp is die dik dop van die peul.As die uitwendige laag het dit 'n knoestige oppervlak wat dien om die hele vrugte te beskerm.

Anders as koffie, wat oor die algemeen groen is wanneer onryp en rooi - of soms oranje, geel of pienk, afhangende van die verskeidenheid - wanneer dit ryp is, kom kakao-eksokarp in 'n reënboog van kleure.Soos Alfredo Mena, koffie- en kakaoprodusent by Finca Villa España, El Salvador, vir my sê: "Jy kan onderskeidelik groen, rooi, geel, pers, pienk en al hul kleure vind."

Die kleur van die eksokarp sal van twee dinge afhang: die peul se natuurlike kleur en sy rypheidsvlak.Pedro vertel my dat dit vier tot vyf maande neem vir die peul om te groei en ryp te word.“Die kleur daarvan sê vir ons dat dit gereed is,” verduidelik hy.“Hier, in Ecuador, verskil die kleur van die peul ook met baie skakerings, maar daar is twee basiese kleure, groen en rooi.Die groen kleur (geel wanneer dit volwasse is) is spesifiek vir die Nacional kakao, terwyl rooi of pers (oranje wanneer dit volwasse is) kleure teenwoordig is in die Criollo en Trinitario (CCN51).

'n Groen, onryp kakaopeul groei aan 'n boom op Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: dit verwys almal na verskillende variëteite.En daar is baie hiervan.

Eduardo sê byvoorbeeld vir my: "Die fenotipiese kenmerke van 'n Salvadoraanse Criollo kakao is verleng, puntig, geriffel en metlaster[bitter spanspek] ofangoletta[meer afgeronde] vorms.Dit verander van groen kleure na 'n intens rooi wanneer die volwassenheidsvlakke optimaal is, met wit sade en wit pulp.

“Nog 'n voorbeeld, die Ocumare, is 'n moderne Criollo soortgelyk aan 'n 'Trinitario'-tipe met 'n 89% suiwerheid.Dit het 'n langwerpige peul soortgelyk aan die Salvadoran Criollo, met 'n kleurverandering van Mulberry na oranje wanneer volwassenheidsvlakke optimaal is.Die kakaobone is egter pers met 'n wit kern ... Dit hang alles af van die kakao-mutasie, wat afhang van die streek, klimaat, grondtoestande, ens.

Om hierdie rede is dit van kardinale belang dat 'n produsent hul oes ken.Sonder hierdie kennis sal hulle nie kan sê wanneer die peule ryp is nie – iets wat die sleutel tot die sjokolade se kwaliteit is.

Kakao peule nader die perfekte vlak van rypheid op Finca Joya Verde, El Salvador.

Die Mesokarp

Hierdie dik, harde laag sit onder die eksokarp.Dit is gewoonlik ten minste effens houtagtig.

Die Endokarp

Die endokarp volg die mesokarp en is die laaste laag van die "dop" wat die kakaobone en pulp omring.Soos ons verder in die kakaopeul kom, word dit effens klam en sagter.Dit voeg egter steeds struktuur en styfheid by die peul.

Alhoewel dit noodsaaklik is vir die plant se gesondheid, vertel Eduardo vir my dat "die lae van die kakaopeul (eksokarp, mesokarp en endokarp) op geen manier die geur beïnvloed nie."

Die Kakaopulp

Die sade is bedek met 'n wit, taai pulp of slym wat eers tydens fermentasie verwyder word.Net soos in koffie, bevat die pulp 'n groot aantal suikers.Anders as koffie kan dit egter ook op sy eie verteer word.

Pedro sê vir my: “Sommige mense maak sap, drank, drankies, roomys en konfyt [daarmee].Dit het ’n unieke, suur geur en sommige mense sê dit het afrodisiacum eienskappe.”

Nicholas Yamada, 'n sjokoladespesialis van São Paulo, voeg by dat dit soortgelyk is aan jackfruit maar minder intens."Ligte suurheid, baie soet, 'Tutti Frutti-gom'-agtig," verduidelik hy.

Kakaopeul in die helfte gesny, wat die pulpbedekte sade sigbaar laat.

Die Rachis/Trakel & Plasenta

Dit is nie net sade wat binne-in die pulp lê nie.Jy sal ook die funikel tussen hulle verweef vind.Dit is 'n dun, draadagtige stingel wat die sade aan die plasenta heg.Die funikel en plasenta, soos die pulp, breek tydens fermentasie af.

'n Kakaopeul is tydens verwerking in die helfte gedeel, wat die pulp, bone en funikel openbaar.

Die sadevan die Cacao Peul

En uiteindelik bereik ons ​​die belangrikste deel – vir ons!– van 'n kakaopeul: die sade.Dit is wat uiteindelik in ons sjokoladestafies en drankies verander word.

Alfredo verduidelik: "In die binnekant vind jy die kakaobone, wat met pulp bedek is, georden in rye wat om die plasenta of rachis loop op so 'n manier dat dit soos 'n mieliekop lyk."

Eh Chocolatier verklaar dat die sade soos plat amandels gevorm is, en jy sal gewoonlik 30 tot 50 van hulle in 'n peul vind.

Ryp Trinitario kakao peule;die sade is bedek met wit pulp.

Kan ons die hele kakao -peul gebruik?

Dus, as die kakaosade die enigste deel van die vrugte is wat in ons sjokolade beland, beteken dit dat die res tot niet gaan?

Nie noodwendig.

Ons het reeds genoem dat pulp op sy eie verbruik kan word.Boonop sê Eduardo vir my: "In Latyns-Amerikaanse lande kan die kakao [neweprodukte] gebruik word om vee te voed."

Alfredo voeg by dat “Cacao Pods -gebruike uiteenlopend is.In 'n kakao -byeenkoms in Thailand het hulle 'n aandete bedien met meer as 70 verskillende porsies [kakao] wat wissel van sop, rys, vleis, nageregte, drankies en ander. ”

En Pedro verduidelik dat, selfs as die neweprodukte nie verbruik word nie, hulle steeds hergebruik kan word.'Die dop van die peul, sodra dit normaal geoes is, word in die plantasie gelaat omdat die Forcipomyia -vlieg (beginselinsek wat help met die bestuiwing van die kakao -blom) sy eiers daarin lê.Dan word [die dop] in die grond gereïnkorporeer sodra dit afgebreek is, ”sê hy.'Ander boere maak kompos met die skulpe omdat hulle ryk is aan kalium en help om organiese materiaal in die grond te verbeter.'

Cacao -peule groei op 'n kakao -boom op Finca Joya Verde, El Salvador.

Wanneer ons 'n reep fyn sjokolade oopdraai om die koel, donker nagereg binne te sien, is dit 'n heel ander ervaring as 'n produsent wat 'n kakaopeul oopbreek.Tog is dit duidelik dat hierdie kos in elke stadium wonderlik is: van die kleurvolle peule wat tussen delikate kakaoblomme groei tot die finale produk wat ons met soveel waardering verbruik.