Daar is hierdie gesegde in die sjokoladebedryf.As jy na die oorsprong van die kakaobone kyk, kan jy as 'n regte sjokolade ou drywer beskou word.

Byvoorbeeld, 70% sjokolade van verskillende handelsmerke, sal jy vind dat die smaak is ook anders.Natuurlik sal die smaak en tekstuur van die finale nagereg ook anders wees.Om beter te verstaan ​​hoe om die sjokolade te kies wat jy wil hê, is dit die doel van ons artikel vandag.

Soos wyn en koffie.As 'n gewas beïnvloed verskillende neerslae, sonlig, temperatuur, grond, geesteswetenskappe, ens. almal die geur van kakaobone.Hierdie beïnvloedende faktor word Terroir (terroir) genoem.

Dit is hierdie besonderhede wat maklik deur verbruikers misgekyk word wat saam die smaak in ons mond skep.

01

Wat is die hoofvariëteite van kakao?

Criolo

Criollo

Dit is 'n uitstekende produk in kakao.Hierdie kakaoboon het 'n blom-, vrugtige en neutagtige geur.Maar die vrugte is klein en siek, so die opbrengs is baie beperk.

Frastro

Forastero

In vergelyking met eersgenoemde is Forastero se lewenskragtigheid baie sterker, en sy uitset is baie hoër as ander variëteite, wat meer as 80% van die wêreld se kakao-produksie uitmaak.Dit het 'n hoë tannieninhoud en sterk bitterheid.Dit word dus dikwels nie alleen gebruik om sjokolade te maak nie.

Trinidad

Trinitario

Dit is 'n kruising tussen Criollo en Forastero Frostello.Dit het beide hoë kwaliteit geur en hoë opbrengs.Dit het gewoonlik geure soos speserye, grond en vrugte.

Peru

Nasionaal

Dit is 'n variant van Frostro, 'n spesie uniek aan Peru.Slegs in Ecuador geproduseer, het dit 'n unieke pittige en blom- en vrugtige aroma.

02

Waar is die hoofkakaoproduksiegebied?

Ons sien dat kakaobome hoofsaaklik in die 20° noord-suid breedtegraad van die ewenaar versprei is.Dit is omdat kakaobome graag in 'n omgewing met hoë temperatuur en hoë humiditeit groei.Daar is soveel produksiegebiede van kakaobone, so ons sal dit nie hier herhaal nie.Aan die einde van hierdie uitgawe sal ons hulle saam met die sjokoladehandelsmerke bekendstel.

03

Wat is enkel-oorsprong en gemengde-oorsprong sjokolade?

Sjokolade van gemengde oorsprong

Met die opkoms van die vroeë industrie was die bron van kakaobone in die hande van sojahandelaars.Groot sjokolademaatskappye sal bone van verskillende gehalte van regoor die wêreld versamel, baie suiker, geure en emulgatoren byvoeg om die mees algemene industriële sjokolade op die mark te maak.

Later dink sommige mense dat "meng" 'n kuns is net soos Westerse wynkunde.

Om meer komplekse en unieke sjokolade na te streef, het skeppers en handelsmerke van hoë gehalte begin om verskillende suiwer kakao te kies, dit in spesifieke verhoudings te meng en dit te verwerk tot sjokolade wat anders is as industriële sjokolade en beter smaak.

Enkeloorsprong sjokolade Enkeloorsprong sjokolade

Enkel kan 'n enkele area, 'n enkele plantasie of selfs 'n enkele landgoed wees.Anders as industriële sjokolade, wil enkelbronsjokolade die retensie maksimeer en die unieke geure van verskillende produksiegebiede uitlig.

En wat is die Bean to bar en Tree to bar sjokolade wat dikwels deur daardie sjokolade veterane genoem word?

04

Wat is boontjie-tot-staafsjokolade?

Boontjie tot stafie, van boontjiepeule tot sjokoladestafies, ook genoem rouboonverfynde sjokolade, is 'n konsep wat in 2000 gebore is. Hulle het gevind dat sjokolade, soos koffie en wyn, sy eie unieke geur het, en die vorming van hierdie geure lê in die kakaopeul self.

Hierdie produsente het dus uit kakaobone begin kies, en nadat hulle gedroogde kakaobone gekoop het, het hulle hul eie metodes gebruik om verwerkte sjokolade te maak.Dit maak ook verfynde rouboonsjokolade duurder as industriële sjokolade.

Teen 2015 het sommige groter sjokolademaatskappye aandag gegee aan hierdie sjokolade, wat onder sjokolade-aanhangers geliefd is, en hierdie konsep begin gebruik om sjokolade te vervaardig.

05

Wat is Tree to bar-sjokolade?

Die opgegradeerde weergawe van Bean to bar is Tree to bar.Boom tot kroeg, soos die naam aandui, van kakaoboom tot sjokoladestafie, ook genoem plantasie-sjokolade.Die kakaobone wat gebruik word, is dieselfde variëteit en dieselfde bondel kakao van dieselfde plantasie.

Sonder die tussenganger, vanaf plant, pluk, fermentasie, bak, maal, fyn maal, byvoeging van hulpmateriaal (of nie), temperatuuraanpassing, vorming, verpakking, word 'n hele stel sjokoladeproduksieproses in die kakao-verbouende land voltooi of selfs die kakao-verbouingsplek.

Dit beteken dat dit suiwerder en meer oorspronklik is en die unieke geur van kakao van hoë gehalte herstel.Die terroir van 'n gebied verander elke jaar, so elke stukkie Tree to bar-sjokolade is dalk uit druk.

Die terroir-fermentasie-bakproses bepaal die kwaliteit en geur van die finale sjokolade.Dit verskil van ander sjokolade wat in die land van oorsprong naby die ewenaar gebak word en dan in sjokoladefabrieke in verskeie lande verwerk word.

Die skeppers van Tree to bar is in noue kontak met die produsente en gebruik die produsente se kundigheid om die unieke fermentasieproses van elke tipe kakao te vervolmaak.Sommige handelsmerke sal ook sjokoladefabrieke direk op die grond oprig om plaaslike produsente op te lei en die plantomgewing te verbeter.Begryp fundamenteel die finale geur van sjokolade.

Soortgelyk aan koffie, kan ons gesamentlik na Bean/Tree to bar-sjokolade verwys as fyn sjokolade.Daar is geen twyfel dat industriële emulgatoren en vetbymiddels anders as kakaobotter amper onsigbaar is in die bestanddelelys van regte boetieksjokolade nie.

Die eerste boek is die “Chocolate Bible Skills” van die FERRANDI-skool in Parys

Nadat u hierdie boek gelees het, sal u: 42 professionele operasievaardighede kry.Sjokoladeroomvulsels, versierings, lekkergoed, koeke, borde, ysprodukte en selfs drankies.70 meester-vlak resepte.

Die tweede is "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates" van sjokolade-vakman Li Yuxi, onder toesig van die kulinêre direkteur van Fuwan Manor.Perfekte interpretasie van "Tree to dessert", in-diepte ontleding van Kakao.

Nadat jy hierdie boek gelees het, sal jy kry: sjokoladetempering, ganache, gietvorm, deklaag, sandblaas, versiering.Die nuutste en mees modieuse sjokolade BonBon maak vaardighede.Bean to bar fyn sjokolade vakmanskap (laai vermoë).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)