Agt jaar gelede, na die voltooiing van 'n voorgraadse graad in sielkunde, het me. Gill besluit om gebak na te streef, haar gedagtes was daarop ingestel om "foutlose patisserie" te maak, of soos sy dit in haar boek beskryf, "die goed wat onwerklik lyk omdat dit so pragtig is. ”Sy het 'n vakleerlingskap by 'n restaurant gekry, werk by 'n sjokoladewinkel opgetel en klasse by Le Cordon Bleu in Londen begin neem.Van daar, skryf sy, het sy "kombuis na kombuis ingespring."

In 2015 het me Gill begin as 'n fyngebaksjef by St. John, die Londense instelling, waar daar geen uitgebreide komposisies, garnerings of buite-seisoen bestanddele was nie.In daardie kombuis het sy die foutloosheid ontdek van 'n bord heuninggemaakte madeleines wat onversierd bedien word, reguit uit die oond, en van 'n stroopbesprenkelde Britse gestoomde sponspoeding wat met Ierse stout versterk is.Weergawes van albei resepte is in "Die Pastry Chef's Guide."

"Sy is baie goed om haar kennis oor te dra en haar handelsgeheime te deel," het Alcides Gauto, wat saam met me. Gill by die restaurant Llewelyn's gewerk het, per e-pos gesê.

Me. Gill het die boek geskryf vir tuiskokke om "te verstaan ​​wat hulle doen en om nie bang te wees nie," het sy gesê, en vir sjefs "wat meer gebakkennis gehad het om dit te hanteer."

Sy het die belangrikheid daarvan beklemtoon om op teorie te fokus, iets wat sy voel die meeste bakkookboeke slaan oor.Hare begin met "Pastry Theory 101", wat die mees basiese elemente van bak verduidelik, soos botter, suiker, gelatien en suurdeeg, en hoe dit in resepte funksioneer.Dan brei sy uit na die boustene van gebak.Die hoofstuk oor sjokolade onderskei ganache van crémeux;die een op vla, crème anglaise van crème pâtissière.

So hoewel jy nie 'n resep vir 'n suurlemoenmeringue-tert in haar boek sal kry nie, sal jy leer hoe om 'n kors in een hoofstuk te maak, suurlemoenmelk in 'n ander en Italiaanse meringue in 'n derde.Pas al drie vaardighede toe om die pastei te maak wat jy wil hê.Beginners wat nie opgewasse is vir die uitdaging van drieledige soetkoekies nie, kan met piesangkoek, ryspoeding of daardie “perfekte” koekies begin.

Die koekies het aanvanklik gekom van 'n sjef saam met wie sy by 'n privaat lidklub gewerk het, wat die formule vir haar op 'n stuk papier gekrabbel het.Later, toe die resep wegraak, het sy hulle omgekeerd ontwerp en talle proewe gedoen om hulle in 2017 op die openingspyskaart by Llewelyn's te plaas.

Me. Gill het die resultate met haar medewerkers gedeel en hulle gevra watter suiker hulle in die koekies verkies, watter vorm, watter tekstuur, wat strengheid en vasberadenheid gebring het om die resep te vervolmaak.(Dit geld ook vir projekte buite die kombuis: In 2018 het sy gestigTeenspraak, 'n netwerk wat gasvryheidswerkers verbind en ondersteun, en werk in gesonde werksomgewings bevorder.)

Sy het op 'n mengsel van donkerbruin en strooi- (of superfyn) suikers beland en ontdek dat om die deeg in die yskas te laat rus, 'n meer substantiewe koekie opgelewer het (in teenstelling met 'n dunner, kouer een waarvan die botter uitgesypel is).Deur die deeg dadelik in balletjies te rol, in plaas daarvan om dit eers te verkoel, het haar die sagte koepels gegee wat jy graag in die middel van 'n sjokoladekoekie wil sien.

Een verrassende ding is die weglating van vanielje, 'n gegewe in die meeste sjokoladekoekie-resepte, wat begin metdie standaard op die Nestlé Tolhuis-sak.Me. Gill het nie 'n tweede gedagte daaraan gegee nie.

Sedert vanielje so duur geword het (dit is noudie tweede duurste spesery ter wêreld), het sy opgehou om dit by resepte te voeg, tensy sy die geur daarvan wil ten toon stel - byvoorbeeld in 'n panna cotta, waar die teenwoordigheid daarvan verskerp sal word."Dit was 'n alledaagse bestanddeel, en nou is dit nie," het sy gesê."Dit is soos 'n spesiale-lekker bestanddeel."