Hoe weet jy of jy jou sjokolade moet temper?

As jy regte sjokolade (couverture-sjokolade wat kakaobotter bevat) gebruik, sal jy deur die tempereringsproses moet gaan sodat jou sjokolade behoorlik hard kan word.

Tempering word vereis enige tyd wat sjokolade kakaobotter bevat (maak nie saak hoe hoog of lae kwaliteit daardie sjokolade is nie), maar dit is belangrik om in gedagte te hou dat as jy deur die werk gaan om jou sjokolade te temper, jy beslis moet seker maak dat jy gebruik 'n uitstaande gehalte sjokolade.Wanneer jy betrokke raak by die kuns van temper, moet jy beloon word met die beste moontlike resultate!

Die heerlike alternatief vir tempering van sjokolade Wanneer jy saamgestelde sjokolade gebruik, wat dikwels na verwys word as oortreksjokolade, temper jy nie omdat saamgestelde sjokolade nie kakaobotter bevat nie.Saamgestelde sjokolade word dikwels geassosieer met 'n minder as wenslike smaak en 'n paar redelik nare bestanddele.As jy die tempering wil oorslaan en 'n saamgestelde sjokolade wil gebruik, kan jy totsiens sê vir die tipiese wasagtige kartongeur en giftige bestanddele wat in baie massamark saamgestelde sjokolades en bedekkings met Chocoley se Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate voorkom.

Voordat jy verder lees, let asseblief daarop dat jy NIE sjokolade moet tempereer wanneer jy bak of die sjokolade dadelik gaan eet nie, soos om roomys te smelt en oor te gooi.Ons stel voor dat jy die sjokolade temper vir die heel beste resultate met die maak van lekkergoed en ander gedoopte items – selfs al gaan dit binne 24 uur gebruik word – veral as jy wil hê die sjokolade moet perfek opgestel word, om 'n snap en 'n glans te hê , en as jy die meeste geur van die sjokolade wil lok.As hierdie besonderhede nie vir jou belangrik is nie, kan jy die sjokolade gebruik sonder om te temper as dit binne 24 uur verteer sal word.

Nou, oor tempering...
As jy 'n wiskundige of wetenskaplike is, sal jy vind dat die onderwerp oor tempering van sjokolade 'n eenvoudige konsep is.Vir die res van ons is die besonderhede dof, vervelig, en klink baie soos 'n snert of 'n klomp nonsens.Ek het dit regdeur die kollege gemaak en net een biologieklas geneem, so dit het my 'n rukkie geneem om die konsep regtig te begryp waarom die proses van tempering die resultate lewer wat dit doen.Om sake nog meer ingewikkeld te maak, het elke boek, artikel of webwerf wat ek oor die temperering van sjokolade nagevors het verskillende metodes of tegnieke om hierdie baie gewenste "getemperde toestand" te bereik.

Die goeie nuus is, ek gaan probeer om tempering te vereenvoudig en te verduidelik sodat jy dit kan verstaan.As jy een van daardie wiskundige of wetenskaplikes is wat hierbo genoem is of reeds hierdie goed ken, kan jy oorslaan na die metodes van tempering hieronder.

Goed, so wat bereik tempering van sjokolade?
Wanneer jy sjokolade temper, sal jy 'n voltooide produk produseer met 'n professionele glans, snap en smaak – en jou skeppings sal nie blom wanneer dit by die regte temperature gehou word nie.Tempering is die proses wat die kakaobotterkristalle wat in regte sjokolade is (teenoor saamgestelde sjokolade) hervestig.So, wat op aarde beteken die hervestiging van kakaobotterkristalle?Kom ons dink aan vloeistowwe wat vaste stowwe word.Wanneer water in ys verander, dink die meeste van ons dit "gebeur" as gevolg van temperatuur.Dit is gedeeltelik waar, maar wat regtig gebeur, is dat wanneer die watertemperatuur tot 32 ° F daal, watermolekules bymekaar kom om kristalle te vorm, en al daardie kristalle heg hulself aan mekaar om 'n soliede massa te vorm - ys.Dink net aan die vorm van 'n sneeuvlokkie.'n Sneeuvlokkie is 'n individuele yskristal.

Sjokolade, nie anders as die beskrywing van water/ys nie, begin as 'n vaste stof (wanneer jy dit in die hande kry), dan smelt jy dit en verander dit in 'n vloeistof.Uiteindelik wil u hê dit moet weer in 'n vaste stof verander (tensy u dit in 'n fontein of fondue gebruik ... dan kan u hierdie goed ignoreer!) om wonderlike sjokoladelekkers, gevormde items, gedompelde items, ens. te skep. Maar anders as water wat in ys word , waar niemand omgee hoe of hoekom dit gebeur nie, moet ons bekommerd wees oor hoe om die sjokolade behoorlik hard te maak sodat dit die beste glans, snap en smaak het en sodat dit nie blom of skei nie.

Wikipedia.com (die vrye ensiklopedie) verduidelik hoe die kakaobotter in sjokolade in ses verskillende vorme kan kristalliseer.Die primêre doel van tempering is om te verseker dat slegs die beste vorm teenwoordig is.Hieronder is die Wikipedia.com-grafiek wat die ses verskillende kristalvorme en hul verskillende eienskappe wys, gevolg deur 'n uitstekende verduideliking van wat die temperproses eintlik probeer bereik.

Kristal Smelttemperatuur Notas
I 17°C (63°F) Sag, krummelrig, smelt te maklik.
II 21°C (70°F) Sag, krummelrig, smelt te maklik.
III 26°C (78°F) Ferm, swak snap, smelt te maklik.
IV 28°C (82°F) Ferm, goeie snap, smelt te maklik.
V 34°C (94°F) Glans, ferm, beste snap, smelt naby liggaamstemperatuur (37°C).
VI 36°C (97°F) Hard, neem weke om te vorm.

Vir die beste moontlike finale produk gaan behoorlike tempering daaroor om die meeste van die tipe V-kristalle te vorm.Dit sal die beste voorkoms en mondgevoel verskaf en skep die mees stabiele kristalle sodat die tekstuur en voorkoms nie mettertyd sal verswak nie.Om dit te bewerkstellig, word die temperatuur versigtig gemanipuleer tydens die kristallisasie.

Die sjokolade word eers verhit om al ses vorme van kristalle te smelt (verhit donkersjokolade tot 120 °F, melksjokolade tot 115 °F, en witsjokolade tot 110 °F).Dan word die sjokolade afgekoel om kristaltipes IV en V te laat vorm (VI neem te lank om te vorm) (koel donkersjokolade tot 82°F, melksjokolade tot 80°F, en witsjokolade tot 78°F).By hierdie temperatuur word die sjokolade geroer om baie klein kristal "sade" te skep wat sal dien as die kerne om klein kristalle in die sjokolade te skep.Die sjokolade word dan verhit om enige tipe IV-kristalle uit te skakel, wat net die tipe V laat (verhit donkersjokolade tot 90°F, melksjokolade tot 86°F, en witsjokolade tot 82°F).Na hierdie punt sal enige oormatige verhitting van die sjokolade die humeur vernietig en hierdie proses sal herhaal moet word.

Twee klassieke maniere om sjokolade te temper is:

Deur die gesmelte sjokolade op 'n hitte-absorberende oppervlak, soos 'n klipplaat, te werk totdat dit verdik, dui op die teenwoordigheid van voldoende kristal "sade".Die sjokolade word dan liggies verhit tot werkstemperatuur.

Roer soliede sjokolade by gesmelte sjokolade om die vloeibare sjokolade met kristalle te "ent" (hierdie metode gebruik die reeds gevormde kristal van die soliede sjokolade om die gesmelte sjokolade te "saai").

Dankie, Wikipedia, vir die bogenoemde waardevolle inligting, maar kom ons neem dit 'n bietjie verder en definieer stap-vir-stap HOE om sjokolade te temper.

METODES OM SJOKOLADE TE TEMPEER:

Met die hulp van die goeie mense by baking911.com, hier is hul deskundige stap-vir-stap instruksies vir drie verskillende metodes van tempering (temperature is aangepas om die beste temperature te weerspieël om mee te werkChocoley's couverture en ultra couverture sjokolade):

Klassieke metode:

Tradisioneel word sjokolade getemper deur van dit op 'n tempersteen te gooi en in 'n "pap" gewerk soos dit afkoel.Dit lei tot die blinkste, kraakvars sjokolade wat met die meeste betroubaarheid sal stol en aanbeveel word vir die veeleisendste sjokoladewerk.Voor gebruik, maak seker dat die oppervlak koud, skoon en droog is.Indien nodig, koel dit af deur met koue water af te vee en droog dit dan deeglik af, want klein kraletjies water wat op die oppervlak agterbly, sal die sjokolade laat vassit.

• Om te temper, smelt tot een pond sjokolade in 'n dubbelkoker of gebruik 'ndubbele ketel insetsel.Gebruik 'ntermometerom die temperatuur van die sjokolade na te gaan;(Tempertuurgids: Donkersjokolade 120°F, melksjokolade 115°F, witsjokolade 110°F).Gooi 2/3s op 'n koue tafel of marmer oppervlak.(Hou die ander 1/3 by dieselfde smeltpunt temperatuur; moenie dat dit hard word nie)
  • Gebruik 'n deeg- of bankskraper en hoekspatel (offset spatel), smeer die sjokolade.Beweeg dit dan na die middel, maak die skraper skoon met die spatel en versprei aanhoudend.Gaan voort met hierdie smeer- en skraapproses totdat die sjokolade afkoel tot die volgende temperature: donkersjokolade 82°F, melksjokolade 80°F, witsjokolade 78°F, wat 'n laer temperatuur as vinnige temperering is.Dit sal sy glans verloor en 'n dik pasta met 'n dowwe mat afwerking vorm.Werk vinnig sodat die sjokolade nie klonter nie.Hierdie proses kan enige plek van 2 tot 10 minute neem, afhangende van die hoeveelheid sjokolade en die tipe, sowel as die temperatuur van die kombuis.Die professionele term hiervoor is "pap".
  • Voeg die "mush" van die vorige stap by die oorblywende 1/3 gesmelte sjokolade.Gebruik 'n skoon, droë rubberspatel en roer die sjokolade liggies tot glad.Wees versigtig om nie lugborrels te skep soos jy dit doen nie.Plaas die mengsel terug na hitte en roer aanhoudend totdat die verlangde temperatuur bereik is.Vir donkersjokolade moet dit 90°F vir donker registreer.Vir melk moet dit 86°F registreer en witsjokolade moet by 82°F registreer.Kontroleer humeur voor gebruik.
  • Terwyl jy werk, roer die sjokolade gereeld en kontroleer die temperatuur om dit "in humeur" te hou:
    donkersjokolade 88-90°F
    melksjokolade 86-88°F
    wit sjokolade 82-84°F

  Saadmetode/Ysblokkiemetode*:

  • SMELT: Behou 1/3 van die sjokolade wat jy beplan om te temper.Die res word in 'n dubbelkoker gesmelt tot nie meer as 120 ° F nie.Bo 120°F skei die sjokolade, brand en kan nie meer gebruik word nie.Wanneer kakaobotterkristalle by hierdie temperatuur smelt, verloor hulle hul vorm en die kristalle word onstabiel, dus stap #2 is nodig.
  • KOEL: Die sjokolade word dan afgekoel deur skyfies of skywe soliede sjokolade te "saai" of in te meng omdat hulle by 'n koeler kamertemperatuur van 68 tot 70°F is.Die gesmelte kakaobotter doen ook 'n soort volg-die-leier en rangskik homself volgens die mode van die "sade", wat reeds deur die vervaardiger getemper word.Moenie te veel op 'n slag byvoeg nie, want dit kan dalk nie alles smelt nie en die mengsel sal klonterig word.As dit die geval is, gebruik 'n dompelmenger wat van onskatbare waarde is, of syg die klonte uit, wat moeiliker is.Moenie 'n menger gebruik nie.Die sleutel is om vinnig aan te hou roer en die temperatuur gereeld te neem totdat die regte een bereik word.Dit laat die kristallisasie van die goeie beta-kristalle begin, maar dit laat ook toe dat sommige ongewenste beta-prime vorm, so gaan na Stap #3.
  • VERHIT DIE SJOKOLADE: in die dubbelkoker sodat dit met 'n perfekte konsekwentheid hard word.Hier smelt herverhitting enige van die ongewenste kristalle wat tydens afkoeling tydens Stap #2 gevorm word.Wanneer dit die verlangde temperatuur bereik, is die sjokolade nou getemper.As dit weer verhit word tot meer as 89 ° F (melk) of 91 ° F (donker), raak dit uit humeur, en jy moet weer van voor af begin.
    Vir gevorderde sjokolademakers, toets die temperatuur deur 'n kladjie net onder die onderlip te plaas.Dit moet net warmer voel as warm melk.
  • KONTROLE TEMPERATUUR VOOR GEBRUIK: 'n Eenvoudige metode om te kontroleer of die sjokolade in humeur is, is om 'n klein hoeveelheid sjokolade op 'n stuk papier of tot die punt van 'n mes toe te smeer.As die sjokolade reg getemper is, sal dit eweredig hard word en binne vyf minute 'n goeie glans toon.Of smeer 'n dun laag op 'n stukkie perkament, wag vyf minute en probeer dan om die sjokolade van die papier af te skil.As jy kan, en dit is nie vlekkerig nie, is jy in besigheid.Indien nie, begin die tempereringsproses weer.
  • HOU SJOKOLADE IN TEMPER TYDENS GEBRUIK: Ideale temperature is 88-90 °F vir Donker;86-88°F vir Melk en 82-84°F vir Wit.Die sjokolade sal afkoel as dit nie by 'n konstante temperatuur gehou word nie, en word dik en dof soos dit doen.As sjokolade te veel afkoel en steeds gesmelt is, kan jy dit verskeie kere herverhit tot "gematigde sone" van 88 tot 90 ° F (donker), 86 tot 88 ° F (melk), 82-84 ° F (wit).As die sjokolade tot die punt van verharding afkoel, moet die tempereringsproses weer begin.Moet nooit toelaat dat die sjokolade se temperatuur 92°F oorskry nie, vir die donkersjokolade of 88°F vir die melk en witsjokolade, of die stabiele kakaobotterkristalle sal begin smelt en die humeur sal verloor word.*Baking911.com verwys na die saad metode as die ysblokkie-metode.

  Die drie-stap metode:

  Roer voortdurend tydens die stappe en vermy dat vog in direkte kontak met die sjokolade kom:

  • Smelt sjokolade in 'n dubbelkoker tot die volgende temperature soos gemeet met 'n sjokoladetermometer: Donker 120°F, Melk 115°F, Wit 110°F.
  • Verkoel sjokolade tot die volgende temperature: Donker 82°F, Melk 80°F, Wit 78°F.
  • Herverhit sjokolade tot die volgende temperature: Donker 90°F, Melk 86°F, Wit 82°F.

  DIT IS NOU GEMEDIG.'n Eenvoudige metode om te kontroleer of die sjokolade in humeur is, is om 'n klein hoeveelheid sjokolade op 'n stuk papier of tot die punt van 'n mes toe te smeer.As die sjokolade reg getemper is, sal dit eweredig hard word en binne vyf minute 'n goeie glans toon.Of smeer 'n dun laag op 'n stukkie perkament, wag vyf minute en probeer dan om die sjokolade van die papier af te skil.As jy kan, en dit is nie vlekkerig nie, is jy in besigheid.Indien nie, begin die tempereringsproses weer.HOU SJOKOLADE IN TEMPER: Ideale temperature is: Donker 88-90 ° F, Melk 86-88 grade F, en wit 82-84 ° F.As die sjokolade hard word, moet jy weer met die tempereringsproses begin.

  Dankie Baking911.com vir jou kundigheid op hierdie gebied.Ongelukkig het elke kenner hul eie mening oor die regte metode en tegnieke vir tempering.Alhoewel hulle almal relatief soortgelyk lyk, noem hulle dikwels heeltemal verskillende smelt-, verkoelings- en herverhittingstemperature.Die dinge wat blykbaar konstant te bly, ongeag die deskundige mening is:

  • Gebruik altyd 'n akkuratesjokolade termometer, en hou die temperatuur laag;Werk altyd in 'n koel omgewing met relatiewe humiditeit van 50% of laer (ons binnenshuise humiditeitsmonitor toon kamertemperatuur en humiditeit sowel as hoogtepunte en laagtepunte)
  • Gebruik altyd die reggereedskapvir die werk
  • Toets altyd vir humeur, met behulp van die punt van jou offset spatel
  • Moenie bekommerd wees nie, geniet dit, as die sjokolade uit humeur raak, kan jy altyd weer smelt en oor begin, jy het niks seergemaak nie.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com